二番だし だし巻き卵

昨日一番だしを引いたときに残っただしがらを使って二番だしを作ります。

一番だしのだしがらは2つ分で、二番だしを引くことにします（二番だしは冷蔵庫で2～3日保存して置けるので多めにつくっておきます）


冷蔵庫から二日分のだしがらを出し。

あらたにかつお節10ｇ用意します。

鍋に水を1リットルとだしがらを入れて強火にかけ、煮立たせます。

煮たったら、弱火に変えアク（浮いてきた泡）を取り15分ほど煮ます。

15分ほど煮たら、最後に新たなかつお節を入れてもう一度火を強火にして煮立たせ火を止めます。

昨日と同じようにざるにキッチンペーパーを引いて漉すと、二番だしができます。

だしがらは捨てずにラップをして冷蔵庫に保存しましょう。
まだ用途があるのです。

二番だしは一度引いた出しのだしがらから、弱火でゆっくりまだ残っている旨味を引き出します。

長く火にかけるので、かつおや昆布の雑味も少々出てくるので、煮物や料理の出しに向きます。

旨味はありますが、風味は一番だしほどではないので、冷蔵庫で保存できます。


引いた二番だしを使ってだし巻きを作ってみることにしました。

だし巻きとは出汁をたっぷりいれた卵焼きです。

プロの方は卵と同量の出汁を入れますが、とてもそれでは私には形造ることができないので、卵の1／3の量の出汁を入れることにします。

卵3個をよく溶き。

溶くというのは、卵を箸で叩くようにかき混ぜ白身の弾力がなくなるまでよく混ぜることです。

よく溶いておかないと、焼いたときに白身がまだら模様になります。

溶いた卵とだし汁（60ml）・みりん（小さじ1）・薄口しょうゆ（大さじ1/2）・塩（少々）をあわせてよく混ぜます。

卵焼き用のフライパンを火にかけ、中火でほんのり煙が出てくるまで空焼きしてから、タップリと油（サラダ油）をなじませ（油を全体に塗ることです）ます。

油をなじませたフライパンに、卵とだし汁をあわせたものをおたま（レードル）1杯ずつ流しいれて焼き、手前に巻いていきます。

手前に巻いたものを向こう側にずらして、また油をなじませおたま（レードル）1杯分ずつ入れては焼いて巻いていきます。

この時完全に焼いてから巻いてはいけません、半熟の状態で巻かないと卵同士がくっつかず離れ安くなります。


巻き終わったら、巻きすの上に置きます。

巻きすでしっかり巻いて形を整え、冷めるまで置きます（冷めたほうが切りやすいです）。

冷めたら切り分け、皿に盛り大根をおろして添えます。

食べる時に大根に醤油をたらして食べます。

コツは強めの火で手早く巻き上げることです。

弱火でゆっくりやっていたら、火が完全に通ってしまい卵どおしがくっつかず固い外れやすいだし巻きになります。

だし巻きは卵焼きとは違って、口当たりのよい柔らさかが大切です。

フライパンに卵液を入れるタイミングは、お箸の先に卵液をつけてみてフライパンに落とすとじゅっといって白くなるくらいが適温です。

私の作ったのは、失敗です。

白い白身がポツポツと出て、卵の間に空洞が出来ています。

白身がポツポツできるのは溶き方が足りなかったせいで、空洞が出来ているのは巻くときに焼きすぎだということです。

なかなか初めからは難しく、形作るだけでも四苦八苦しました。

なん回か練習して、きれいに巻けるようになろう！


今日使った材料と分量

二番だし

・一番だし400ml作ったときの残りのだしがら2回分
・かつお節・・・・・・10ｇ
・水・・・・・・・・・1リットル


だし巻き

・卵（中）・・・・・・３個
・二番だし・・・・・・60ml
・みりん・・・・・・・小さじ1
・薄口醤油・・・・・・大さじ1/2
・塩・・・・・・・・・少々
・大根おろし・・・・・適量
・濃口醤油・・・・・・適量
・サラダ油・・・・・・適量