ご飯と言えば味噌汁。
今日は出汁を引いて味噌汁をつくることにします。
汁物の美味しさを決めるのは、出汁にかかっています。
ここは、化学調味料を使わずに昆布とかつおから出汁を引きたいと思います。
私は「出汁を取る」というのだと思っていたら、出汁は取るのもではなく引くものだそうです。
余分な味を出さず材料の旨味だけを引き出すので、「引く」と言う表現を使うのだそうです。
今日は昆布とかつお節を使って一番だしを引くことにします。
昆布は肉厚のしっかりした香りの良いものを使います。
表面に白い粉のようなものが付いていますが、これは昆布の旨味ですから決して洗い流さずに固く絞った濡れ布巾でそっと汚れを落とすくらいでちょうどいいです。
私は何もせずにそのまま入れました。
かつお節は出来れば削りたてを使うのに越したことはありませんが、手間やコストが掛り過ぎるので真空パックの市販品を使うことにします。
今日はふたり分の味噌汁をつくる分だけ出汁を引くので、昆布は10ｇ、かつお節を15ｇ用意します。
昆布は鍋に入るくらいの長さに切り、あまり細かくは切りません。
細かく切ったり、切れ目を切れたりするとそこからぬめりが出やすくなるので、なるべく大きい状態で入れます。
鍋に500mlの水と昆布を入れ15分くらいで沸騰するくらいの火にかけます（ちょっと難しいですが、中火の弱火にかけ15分直前に強めの火にして沸騰させてもいいです。）
500mlの水を入れても、出来上がりは10％くらい少なくなり出来上がりは400mlの出汁になります。
鍋のふちに細かい泡が立ち、昆布を引き上げてみて爪がすっと入るくらいの柔らさになっていたらそのまま昆布を取り出しておきます（柔らかくなってなかったら、弱火でもう少し煮ます）。
昆布を取り出した鍋の火を強めて沸騰したら、おたま（レードル）半分の水を入れて沸騰を押さえてから、かつお節を鍋に入れます。
かつお節をいれた鍋の火を少し弱め沸騰直前の状態にして、2分ほど煮ます。
お吸い物にする場合の出汁でしたら、すぐに火を止めますがお味噌汁にするときはお味噌が強めの味で出汁が負けてしまうのでこうしたほうがいいと母が言っていました。
実際両方やってみましたが、お味噌汁にするときはかつお節を入れて2分程煮たほうが美味しいです。
2分したら火を止め鍋の中のかつお節が下に沈みかけたら、アク（鍋の表面に浮かんでいる泡）を取り除きます。
この場合も、お吸い物にするときはすぐに漉したほうがいいのですが、お味噌汁のときは5分ほどそのままおいておいてから漉します。
こうやって、かつおの旨味を十分に引き出します。
お吸い物はほんの少量の薄口醤油と塩だけで味付けするので、ここまでかつおの旨味を引き出すとくどくなりますが、お味噌汁の場合はこれくらいしたほうが美味しいと思います。
漉した後、とても良い香りのする出汁がボールに残ります。
これは化学調味料や出汁の素を使うと、絶対に出てこない良い香りです。
残った昆布とかつお節は捨てずにラップをして冷蔵庫に保存しておきます。
まだまだ、使う用途があります。
この出汁を使ってお味噌汁を作りましょう。
大根とわかめ、油揚げと使ってお味噌汁を作ります。
大根は拍子切りにします。
拍子切りとは、繊維に沿って0.5～1cm角、3～4cmの長さに切ることです。
拍子切りにした大根は水から茹でて、沸騰したら2～3分煮て、さっと火を通しておきます。
（野菜を茹でるときは、土の下に生えているものは水から、土の上に生えているものは沸騰した湯で茹でるそうです）
油揚げは熱湯に入れて2～3分茹で油を抜きます。
市販の油揚げは何回も使ったきれいではない油で揚げているので、そうするそうです。
乾燥わかめは水に10分ほど入れて、戻します。
これらの材料を揃えた上で、出汁を鍋に入れて火にかけます。
小さなボウルに味噌を用意し、鍋の出汁が煮立ってきたら出汁をおたま（レードル）1杯分味噌の入ったボウルに取りボウルの中で味噌をきれいに溶かしてから、鍋に入れます。
味見をしながら、様子を見て入れ味噌を入れすぎないようにします。
味噌を入れた鍋は火を弱め、決して沸騰させてはいけません。
沸騰させると、味噌の風味が無くなってしまいます。
味噌を入れた出汁は一度ざるで漉して、味噌のつぶつぶを取っておきます。
こうすると飲んだ時に口に味噌のつぶつぶが残らず、口当たりよく飲めます。
漉した出汁の中に用意しておいたわかめ・大根・油揚げを入れて中火で煮、沸騰する直前に火を止めます。
これでお味噌汁の出来上がり。
以前私が水の中にだし入り味噌と野菜や豆腐をぶち込んで煮たお味噌汁とは似ても似つかないものです。
夫はいつもお味噌汁は半分くらいしか飲まないのに、今日はきれいに飲み干してくれました。
これって、本当にうれしいことですね。
手間はかかりましたが、一つ一つの行程どれも必ず理由のあることで外せません。
慣れればもっと早く手際よく作れるかな。
今日使った材料と分量
一番だし（出来上がり400ml分）
かつお節・・・・・・15ｇ
こんぶ・・・・・・・10ｇ
水・・・・・・・・・500ｍｌ
別に水・・・・・・・おたま（レードル）半分
大根とわかめと油揚げの味噌汁
上記の出汁・・・・・・400ｍｌ
大根・・・・・・・・・80ｇ
わかめ・・・・・・・・10ｇ
油揚げ・・・・・・・・半分
味噌・・・・・・・・・20～25ｇ
味噌は値段によって違いがでやすいので、なるべく良い味噌を使うようにします。
私は信州味噌の米で造られた味噌を使いましたが、季節によってそれに白味噌を加えたり（冬）、赤味噌を加えたり（夏）して味にバリエーションを付けると良いそうです。
季節によって、味の好みが変わるからだそうです。
奥深いな～～～～～。
味噌汁だからって侮れません。
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