だしがらのかつおと昆布を使って おかかと昆布の佃煮

昨日二番だしに使ったかつおと昆布のだしがらを使って、ソフトなふりかけおかかと昆布の佃煮を作ります。

これは母がよく私の学生時代お弁当の中に入れてくれていたものです。

まさかだしがらを使って作っていたなんて知らなかった。

まずおかかから。

だしがらのかつお節（400mlの出汁をとった2回分）をフライパンに入れ、しょうゆ（大さじ2）・みりん（大さじ2）・砂糖（大さじ1）を加え弱火にかけかつお節をほぐしながら煎るように炒めていきます。


汁気がなくなってきたら、いりごま（大さじ2）を加えてよく混ぜ火を止めます。

バットに移して冷まします。

完全に汁気がなくなると、カスカスになるので少ししっとりしてるなってくらいでいいです。

冷蔵庫で4～5日保存でき、おにぎりの中に入れたり、ふりかけ代わりにご飯にかけて食べても美味しいです。

大葉を細かく切っていれたり、ちりめんじゃこをいれたり、色々応用ができるようなので楽しみです。

だしがらの昆布で昆布の佃煮を作ります。

昆布（400mlの出汁用に使った昆布）は2cm角に切り、煮汁（水400ml・酒100ml・酢小さじ1・梅ぼし1個）とともに鍋に入れ蓋をして弱火にかける。　　蓋は少しずらして、昆布が柔らかくなるまで30分くらい弱めの中火で煮る。

30分たって煮汁が昆布ひたひたくらいに減って昆布が柔らかくなっていたら（煮汁がもっと減ってまだ昆布が柔らかくなっていなかったら、水を足してもう少し昆布が柔らかくなるまで似てください）調味料（しょうゆ大さじ6・みりん大さじ4・砂糖大さじ1）を加えて、また蓋を少しずらして弱火で30分煮る。

蓋を開けて焦がさないように混ぜながら、5分ほど煮汁がなくなるまで煮て火を止める。

これも冷蔵庫で4～5日はもちますが、保存料など入れていないので、もっと長く保存するときは冷凍保存したほうがいいです。

ご飯のおともに、お茶漬けにとても使い勝手が良いです。

昆布の佃煮も他に酢や梅干を入れず、たまり醤油とざらめでつくる方法もあるそうでそちらも挑戦してみ陽と思います。

また、干し椎茸や山椒の実を入れたりして応用もできるようなので、これも色々なバージョンをつくろうと思います。

西洋料理の出汁（スープ）は取るのにとても時間も手間もかかりますが、和食の出汁はそれに比べると手間も時間も格段に楽です。

その上、最後まで使いきってゴミも出さない優れものですね。


次はだしじゃこを使って出汁を引いてみようと思います。


今日使った材料と分量

おかか

・だしがらのかつお節・・・・・・400mlの出汁をとった2回分
・しょうゆ・・・・・・・・・・・大さじ2
・みりん・・・・・・・・・・・・大さじ2
・砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ1
・いりごま・・・・・・・・・・・大さじ2



昆布の佃煮

・だしがらの昆布・・・・・・・・400mlの出汁をとった2回分100ｇ
煮汁
・水・・・・・・・400ml
・酒・・・・・・・100ml
・酢・・・・・・・小さじ1
・梅干・・・・・・1個
調味料
・しょうゆ・・・・大さじ6
・みりん・・・・・大さじ4
・砂糖・・・・・・大さじ1

二番だし だし巻き卵

昨日一番だしを引いたときに残っただしがらを使って二番だしを作ります。

一番だしのだしがらは2つ分で、二番だしを引くことにします（二番だしは冷蔵庫で2～3日保存して置けるので多めにつくっておきます）


冷蔵庫から二日分のだしがらを出し。

あらたにかつお節10ｇ用意します。

鍋に水を1リットルとだしがらを入れて強火にかけ、煮立たせます。

煮たったら、弱火に変えアク（浮いてきた泡）を取り15分ほど煮ます。

15分ほど煮たら、最後に新たなかつお節を入れてもう一度火を強火にして煮立たせ火を止めます。

昨日と同じようにざるにキッチンペーパーを引いて漉すと、二番だしができます。

だしがらは捨てずにラップをして冷蔵庫に保存しましょう。
まだ用途があるのです。

二番だしは一度引いた出しのだしがらから、弱火でゆっくりまだ残っている旨味を引き出します。

長く火にかけるので、かつおや昆布の雑味も少々出てくるので、煮物や料理の出しに向きます。

旨味はありますが、風味は一番だしほどではないので、冷蔵庫で保存できます。


引いた二番だしを使ってだし巻きを作ってみることにしました。

だし巻きとは出汁をたっぷりいれた卵焼きです。

プロの方は卵と同量の出汁を入れますが、とてもそれでは私には形造ることができないので、卵の1／3の量の出汁を入れることにします。

卵3個をよく溶き。

溶くというのは、卵を箸で叩くようにかき混ぜ白身の弾力がなくなるまでよく混ぜることです。

よく溶いておかないと、焼いたときに白身がまだら模様になります。

溶いた卵とだし汁（60ml）・みりん（小さじ1）・薄口しょうゆ（大さじ1/2）・塩（少々）をあわせてよく混ぜます。

卵焼き用のフライパンを火にかけ、中火でほんのり煙が出てくるまで空焼きしてから、タップリと油（サラダ油）をなじませ（油を全体に塗ることです）ます。

油をなじませたフライパンに、卵とだし汁をあわせたものをおたま（レードル）1杯ずつ流しいれて焼き、手前に巻いていきます。

手前に巻いたものを向こう側にずらして、また油をなじませおたま（レードル）1杯分ずつ入れては焼いて巻いていきます。

この時完全に焼いてから巻いてはいけません、半熟の状態で巻かないと卵同士がくっつかず離れ安くなります。


巻き終わったら、巻きすの上に置きます。

巻きすでしっかり巻いて形を整え、冷めるまで置きます（冷めたほうが切りやすいです）。

冷めたら切り分け、皿に盛り大根をおろして添えます。

食べる時に大根に醤油をたらして食べます。

コツは強めの火で手早く巻き上げることです。

弱火でゆっくりやっていたら、火が完全に通ってしまい卵どおしがくっつかず固い外れやすいだし巻きになります。

だし巻きは卵焼きとは違って、口当たりのよい柔らさかが大切です。

フライパンに卵液を入れるタイミングは、お箸の先に卵液をつけてみてフライパンに落とすとじゅっといって白くなるくらいが適温です。

私の作ったのは、失敗です。

白い白身がポツポツと出て、卵の間に空洞が出来ています。

白身がポツポツできるのは溶き方が足りなかったせいで、空洞が出来ているのは巻くときに焼きすぎだということです。

なかなか初めからは難しく、形作るだけでも四苦八苦しました。

なん回か練習して、きれいに巻けるようになろう！


今日使った材料と分量

二番だし

・一番だし400ml作ったときの残りのだしがら2回分
・かつお節・・・・・・10ｇ
・水・・・・・・・・・1リットル


だし巻き

・卵（中）・・・・・・３個
・二番だし・・・・・・60ml
・みりん・・・・・・・小さじ1
・薄口醤油・・・・・・大さじ1/2
・塩・・・・・・・・・少々
・大根おろし・・・・・適量
・濃口醤油・・・・・・適量
・サラダ油・・・・・・適量

一番出汁を引く（味噌汁）

昨日はご飯を炊きました。

ご飯と言えば味噌汁。

今日は出汁を引いて味噌汁をつくることにします。

汁物の美味しさを決めるのは、出汁にかかっています。

ここは、化学調味料を使わずに昆布とかつおから出汁を引きたいと思います。

私は「出汁を取る」というのだと思っていたら、出汁は取るのもではなく引くものだそうです。

余分な味を出さず材料の旨味だけを引き出すので、「引く」と言う表現を使うのだそうです。

今日は昆布とかつお節を使って一番だしを引くことにします。

昆布は肉厚のしっかりした香りの良いものを使います。

表面に白い粉のようなものが付いていますが、これは昆布の旨味ですから決して洗い流さずに固く絞った濡れ布巾でそっと汚れを落とすくらいでちょうどいいです。

私は何もせずにそのまま入れました。

かつお節は出来れば削りたてを使うのに越したことはありませんが、手間やコストが掛り過ぎるので真空パックの市販品を使うことにします。

今日はふたり分の味噌汁をつくる分だけ出汁を引くので、昆布は10ｇ、かつお節を15ｇ用意します。

昆布は鍋に入るくらいの長さに切り、あまり細かくは切りません。

細かく切ったり、切れ目を切れたりするとそこからぬめりが出やすくなるので、なるべく大きい状態で入れます。

鍋に500mlの水と昆布を入れ15分くらいで沸騰するくらいの火にかけます（ちょっと難しいですが、中火の弱火にかけ15分直前に強めの火にして沸騰させてもいいです。）

500mlの水を入れても、出来上がりは10％くらい少なくなり出来上がりは400mlの出汁になります。

鍋のふちに細かい泡が立ち、昆布を引き上げてみて爪がすっと入るくらいの柔らさになっていたらそのまま昆布を取り出しておきます（柔らかくなってなかったら、弱火でもう少し煮ます）。

昆布を取り出した鍋の火を強めて沸騰したら、おたま（レードル）半分の水を入れて沸騰を押さえてから、かつお節を鍋に入れます。

かつお節をいれた鍋の火を少し弱め沸騰直前の状態にして、2分ほど煮ます。

お吸い物にする場合の出汁でしたら、すぐに火を止めますがお味噌汁にするときはお味噌が強めの味で出汁が負けてしまうのでこうしたほうがいいと母が言っていました。

実際両方やってみましたが、お味噌汁にするときはかつお節を入れて2分程煮たほうが美味しいです。

2分したら火を止め鍋の中のかつお節が下に沈みかけたら、アク（鍋の表面に浮かんでいる泡）を取り除きます。

この場合も、お吸い物にするときはすぐに漉したほうがいいのですが、お味噌汁のときは5分ほどそのままおいておいてから漉します。

こうやって、かつおの旨味を十分に引き出します。

お吸い物はほんの少量の薄口醤油と塩だけで味付けするので、ここまでかつおの旨味を引き出すとくどくなりますが、お味噌汁の場合はこれくらいしたほうが美味しいと思います。

漉した後、とても良い香りのする出汁がボールに残ります。

これは化学調味料や出汁の素を使うと、絶対に出てこない良い香りです。

残った昆布とかつお節は捨てずにラップをして冷蔵庫に保存しておきます。

まだまだ、使う用途があります。

この出汁を使ってお味噌汁を作りましょう。

大根とわかめ、油揚げと使ってお味噌汁を作ります。

大根は拍子切りにします。

拍子切りとは、繊維に沿って0.5～1cm角、3～4cmの長さに切ることです。

拍子切りにした大根は水から茹でて、沸騰したら2～3分煮て、さっと火を通しておきます。
（野菜を茹でるときは、土の下に生えているものは水から、土の上に生えているものは沸騰した湯で茹でるそうです）

油揚げは熱湯に入れて2～3分茹で油を抜きます。

市販の油揚げは何回も使ったきれいではない油で揚げているので、そうするそうです。

乾燥わかめは水に10分ほど入れて、戻します。

これらの材料を揃えた上で、出汁を鍋に入れて火にかけます。

小さなボウルに味噌を用意し、鍋の出汁が煮立ってきたら出汁をおたま（レードル）1杯分味噌の入ったボウルに取りボウルの中で味噌をきれいに溶かしてから、鍋に入れます。

味見をしながら、様子を見て入れ味噌を入れすぎないようにします。

味噌を入れた鍋は火を弱め、決して沸騰させてはいけません。

沸騰させると、味噌の風味が無くなってしまいます。

味噌を入れた出汁は一度ざるで漉して、味噌のつぶつぶを取っておきます。

こうすると飲んだ時に口に味噌のつぶつぶが残らず、口当たりよく飲めます。

漉した出汁の中に用意しておいたわかめ・大根・油揚げを入れて中火で煮、沸騰する直前に火を止めます。

これでお味噌汁の出来上がり。

以前私が水の中にだし入り味噌と野菜や豆腐をぶち込んで煮たお味噌汁とは似ても似つかないものです。

夫はいつもお味噌汁は半分くらいしか飲まないのに、今日はきれいに飲み干してくれました。

これって、本当にうれしいことですね。

手間はかかりましたが、一つ一つの行程どれも必ず理由のあることで外せません。

慣れればもっと早く手際よく作れるかな。



今日使った材料と分量

一番だし（出来上がり400ml分）

かつお節・・・・・・15ｇ
こんぶ・・・・・・・10ｇ
水・・・・・・・・・500ｍｌ
別に水・・・・・・・おたま（レードル）半分



大根とわかめと油揚げの味噌汁

上記の出汁・・・・・・400ｍｌ
大根・・・・・・・・・80ｇ
わかめ・・・・・・・・10ｇ
油揚げ・・・・・・・・半分
味噌・・・・・・・・・20～25ｇ


味噌は値段によって違いがでやすいので、なるべく良い味噌を使うようにします。

私は信州味噌の米で造られた味噌を使いましたが、季節によってそれに白味噌を加えたり（冬）、赤味噌を加えたり（夏）して味にバリエーションを付けると良いそうです。

季節によって、味の好みが変わるからだそうです。

奥深いな～～～～～。



味噌汁だからって侮れません。

ご飯を炊く

まず、日本人ですからご飯を炊くことから始めます。

ご飯を炊くにはお米を研ぐことから。

なぜ、お米は洗うとは言わずに研ぐと言うのでしょうか？

単に洗うのではなく、手でお米をこすりあわせてお米に付いている糠を落とすことから研ぐというのだそうです。

しかし力を込めすぎてお米の粒をつぶしてしまってはいけません。

精米の技術が進んだ今は昔みたいにゴシゴシ研がなくても良いそうで、2～3回研ぐと後は洗うだけでいいそうです。

水によってお米の味も変わります。

乾いたお米に初めて入れる水を吸水するために、研ぐときは水道水ではなく出来れば浄水器の水を使ったほうがよいとか。

またお米はどんどん水を吸収してしまうので、特に始めのひと洗いはすぐに水を捨て新しい水に入れ替えます。

でないとお米が最初に出てくる糠臭い水を吸い込んで、ご飯が糠臭くなるそうです。

2～3回研いでざっと洗ったあとは、ざるに上げ30分間水を切っておきます。

この時調度良いくらいお米が水を吸収し炊きあがりがよくなります。

これは、必ずやっていたほうが良いと思います。

私は30分間水を切っておいたのと、すぐに洗ったのと両方やってみて食べてみましたが、私にも歴然と味の違いがわかりました。

これからは必ず、お米を研いだ後の30分の水切りをやっておこうと思いました。

30分水切りをした後、内釜にお米を入れて規定の量まで水（この時の水も当然浄水器の水を使います）を入れスイッチを押して炊きます。

炊きあがりは必ず、すぐに蓋を開け炊き上がったお米をシャモジで下から軽くかき混ぜて蒸気を逃がし、お米の余分な水分をとばします。

これをしないと炊き上がったご飯の蒸気の逃げ場がなく、水っぽいご飯に仕上がります。

こうやって書いていくととてつもなく面倒なことに思えますが、慣れると全然普通にできます。

・研ぐ時に浄水器の水を使うこと。

・初めの水はすぐに捨てること。

・研いでから必ず30分ざるにあげること。

・炊きあがりにすぐシャモジでかき混ぜること。

この4つをやっておくと、必ず美味しいご飯が炊けます。


こういうお米の洗い方は短粒種のお米を食べる中国や韓国でもやっているのでしょうか？

中国の人に聞いたところ、中国ではやっていなくてあまり洗いすぎるとお米の糠を取り過ぎてビタミンBが不足し脚気になるのでお米はあまり洗わない習慣があったとか（たまたま私が聞いた中国の友人だけかもしれませんが）。

韓国ではどうなのかよくわかりませんが、もし知っている人がいたら教えて欲しいものです。


また、無洗米と普通のお米を実際比べてみましたが、味の違いはほとんどわかりませんでした。

4つのルール（無洗米なので二つ目のルールは必要ないですが）を守れば、無洗米でも美味しくいただけます。


たかがご飯されどご飯。

ご飯一つでも、ちょっとでも美味しく食べるために昔からいろんな工夫がされてきたのですね。




今日は季節はずれの雪。

私の年代より上のひとならイルカさんの「なごり雪」を思い浮かぶことでしょうね。

この雪の中、わざわざカメラを買いに行きました。

このブログにのせる写真を撮るカメラが欲しくなったからです。

デジタルカメラを色々手にとってみて、ソニーのNEX-5というのが気に入って買いました。

デジタル一眼レフなのに大きさが手にすっぽりと合い、なんともシャッター音が心地良い。

ほとんどこのシャッター音で決めたと言っても過言ではありません。

シャッター音を聞くためにこれからどしどし写真を撮っていこうと思います。

母から送られた料理の本

fc2のブログから早速引っ越してきました。

こちらのほうが慣れているので。

1月からフリーになった私。

一応家事一般はこなしました。

料理も一応しました。

無洗米に規定の量まで水を入れてお米を炊き。

水にだし入りみそと豆腐を入れて煮立て味噌汁を作り。

主菜と副菜は、とりあえずネットで簡単な料理と言う事で人気がある男女ふたりの料理ブログを参考に、書かれている量やつくり方をそのまま真似て作っていたのですが、、、。

ある日夫が怒りだしました。

「これはなんていう料理？」

「う～～ん、なんだっけなんとかムサカ風とか書いてあったけど、、、。」

「このパンみたいな物はなんなの？」

「簡単ベーグルだって書いてあったよ。」

「これはムサカとは似ても似つかないものだし、これだってベーグルじゃない！　ただ単に小麦粉をこねて焼いただけじゃないの？」

夫は仕事柄、世界中に出張しているので本場の味を知っているのです。

「料理はその地方の文化を代表してる物。　これをムサカと言うなら、ギリシャ文化を馬鹿にしている。　それにこのベーグルだってかろうじて食べられるというだけじゃないか。　それならパン屋に行って本物のベーグル買ってきたほうがいい。　それに君が作る変わった和食も、味が濃くなんにでもにんにくが入っているじゃないか。　作るなら、もっと普通の和食を作ってくれ。　芋の煮っころがしでいいんだ。　バターやにんにくが入っていない普通の煮っころがしを！」

ここまで言われて、かなり落ち込みました。

結構うまく料理をしているつもりだったのに、、、。

普通の和食？　　

普通の洋食？

どうやれば作れるのだろう？

すがりついたのはベテラン主婦の母でした。

母は料亭の娘であった祖母から厳しく料理をしつけられ、実家にいたときは毎日美味しい料理を出してくれていたものでした。

私は母に電話をして助けを頼みました。

と、、、母が送ってくれた本が写真の上部の3冊の本です（パンの本まで入っていてかなり焦りましたが）

下の3冊は母が勧めてくれたので、私が書店で買った本です。

母に夫の言葉を伝えると、

「お米を研ぐこと、お出しをひくことから始めなさい。　少しずつ確実に基本からやっていけば、そんなブログなんか参考にしなくても美味しい料理が自分にとって簡単だと思えるくらいの手間で十分作れるよ。」

といってくれました。

というわけで、明日から（何故か今日からではない）お米を研ぐ（洗うとは言わないのですね）から始めます。

40女の私にこんなアドバイスを与えなくてはならなかった母は、情けなかったでしょうね。（ごめんなさい、お母さん。　孫の顔を見せてあげられない上に、この歳になってこんなこと相談するなんて）

もう少し、まとも（常識程度）になってから料理教室にでも通うおうと思います。

今日、新国立美術館へ行ってきました。

夫とシューレアリスム展を見に行きました。

新国立美術館はウチから比較的近いので、散歩がてらぶらぶら行きましたが、、、。

花粉がひどかった。

美術館のカフェで食べた昼食がこれです。

いつも私たちはこのようなものを食事にしているということです。